La disputa tra gelato artigianale e gelato industriale è da anni tema di accesi confronti, coi gelatieri a rivendicare la genuinità dei loro prodotti e l’industria a veicolare messaggi che puntano sempre più sulla qualità degli ingredienti. Negli ultimi tempi, poi, si sente spesso parlare di “gelato naturale” . Ma cosa si intende davvero con queste espressioni? Basta una lista ingredienti corta e priva di elementi che ci sono sconosciuti per garantirci un prodotto naturale e di qualità? I n un precedente articolo ci siamo già occupati delle differenze tra gelato artigianale e industriale , focalizzandoci in particolare su quanto riportato in etichetta. Oggi vogliamo, invece, approfondire l’argomento da un altro punto di vista: come fare a riconoscere un “vero” gelato artigianale? Il panorama delle gelaterie artigianali o sedicenti tali è talmente vasto, infatti, da risultare difficile districarsi e capire dove possiamo trovare la qualità che cerchiamo da un prodotto di questo tipo. Per fare chiarezza in merito abbiamo intervistato Alessandro Croce , gelatiere professionista con alle spalle alcuni importanti riconoscimenti, come la doppia affermazione all’evento Gelato Festival Europa, nonché titolare di un’azienda che produce ed esporta in tutto il mondo basi di gusto per gelaterie Artigianale, industriale, naturale: tanti modi per dire “gelato” La prima distinzione che siamo abituati a fare pensando al mondo del gelato è tra prodotti industriali, confezionati e in vendita presso i banchi freezer dei bar e dei supermercati, e artigianali, che fanno capolino dalle vetrine delle gelaterie e che ci vengono serviti al momento. Da quest’ultimi, in particolare, ci aspettiamo che siano realizzati con pochi semplici ingredienti , con l’esperienza e la manualità del gelatiere a fare la differenza. In realtà non è esattamente cos ì, come scopriremo. Quello del gelato è un vero e proprio mondo, dentro il quale ci sono talmente tante sfumature da rendere la distinzione tra gelato industriale e gelato artigianale non così netta come potrebbe sembrare. E soprattutto, da rendere la definizione di “gelato naturale” una sorta di scatola accattivante ma priva di contenuto: “è solo marketing ” sostiene Alessandro Croce. “Non esiste una definizione certa e univoca di ‘gelato naturale’, sebbene faccia pensare a qualcosa di privo di additivi alimentari ed elementi chimici. Purtroppo però molti colleghi stanno cavalcando questa strada, contribuendo così a confondere le idee ai consumatori e facendo, al contempo, il gioco delle produzioni industriali, in grado ormai di garantire etichette rassicuranti, che contano pochi ingredienti . Gli aspetti sui quali, invece, il mondo della gelateria artigianale dovrebbe distinguersi sono altri”. Pronti dunque a scoprire cosa si cela dietro il mondo del gelato? Cos’è il gelato artigianale? Parola al professionista Quando si parla di gelato, che sia artigianale o industriale, si intende un prodotto che ha una precisa base di partenza : zuccheri, latte, proteine del latte e addensanti, come la farina di semi di carrube o il guar. “Tutti, sia a livello artigianale, sia a livello industriale, partono da qui” spiega Alessandro Croce. Qual è allora la differenza tra un prodotto industriale e uno artigianale? “La differenza è principalmente nella tecnica di lavorazione . A livello industriale, infatti, si usano i freezer continui per l’insufflazione d’aria , cosa che, invece, non è consentita nella lavorazione artigianale. Questo significa che, a parità di peso, un gelato insufflato ha un volume maggiore , col vantaggio di ottenere lo stesso quantitativo di prodotto usando meno materie prime di base ”. Di fatto, significa che per produrre una vaschetta da mezzo chilo di gelato alla nocciola, l’industria può riuscirci utilizzando meno latte e soprattutto meno nocciole , ottenendo quindi un margine di guadagno decisamente maggiore. Non tutti gli additivi vengon per nuocere Riguardo gli ingredienti, invece, viene facile pensare che la produzione industriale faccia abbondante ricorso ad additivi alimentari , mentre nel gelato artigianale vi siano solo elementi naturali. Alessandro Croce, in realtà, sfata questo mito: “Non è sempre così. Anzi, anche nel mondo della gelateria artigianale trovano impiego aromi e coloranti alimentari, che vengono utilizzati in ambito industriale. Un esempio classico sono le clorofille vegetali, cui molti fanno ricorso per dare una colorazione verde al pistacchio , che invece verde non è”. Significa dunque che, quando mangiamo un gelato, dobbiamo accettare che ci sia sempre qualcosa di non naturale dentro? “No, assolutamente. Intanto va chiarito che, ad esempio, c’è colorante e colorante . Ci sono quelli chimici, ovviamente, ma ci sono anche quelli naturali. L’Alchermes, ad esempio, è un ingrediente irrinunciabile in dolci tradizionali come la zuppa inglese, perché contiene un colorante naturale, che serve a conferirgli la caratteristica tonalità rossa. Questo ci autorizza forse a dire che la zuppa inglese domestica preparata artigianalmente da una brava massaia è qualcosa di ‘non naturale’?”. Meno ingredienti non è sempre sinonimo di qualità Altro mito da sfatare per Croce è l’equazione: meno ingredienti, maggiore qualità . “Se un professionista sceglie di usare più ingredienti per la preparazione di un gusto, non significa automaticamente che il suo prodotto sarà meno genuino. Quando alla base di questa scelta c’è la profonda conoscenza degli elementi che vai a utilizzare è, anzi, più probabile che il risultato finale possa avere qualcosa in più. Io stesso, ad esempio, cerco sempre di migliorare la preparazione dei gusti. E lo faccio andando a testare le materie prime , cercandone di nuove e sperimentando”. Conoscenza delle materie prime e sperimentazione : fattori che, per Alessandro Croce, contano molto di più della lista degli ingredienti. “Chi fa gelato su questo ci mette la faccia. Sono io il primo ad assaggiare ciò che produco e, se non ne rimango più che soddisfatto, non lo propongo certo ai miei clienti”. Dove l’artigianalità può fare la differenza: i segreti di un “vero” gelato artigianale Alla luce di quanto detto, dunque, che cosa caratterizza un buon gelato artigianale? Quali sono gli elementi che dovrebbero distinguerlo dalla produzione industriale? “La vera differenza la fanno la qualità e la freschezza delle materie prime utilizzate ” spiega Alessandro. “Quello che molti miei colleghi gelatieri non capiscono è che insistere su concetti come ‘gelato naturale’ o sulla semplicità della lista ingredienti è appannaggio dell’industria. L’industria è forte e può permettersi ormai di proporre prodotti a base di pochi ingredienti con volumi incalcolabilmente superiori. Basti pensare che un impianto industriale di modeste dimensioni ha una capacità produttiva di 3000 kg di gelato al giorno , contro i circa 60 kg/giorno di quello di un artigiano”. Un confronto impari, che però offre lo spunto decisivo alla tesi sostenuta da Alessandro Croce. “Dove quindi il gelatiere artigianale può fare la differenza? La fa nel poterti offrire un prodotto fresco , preparato con ingredienti di stagione e soprattutto realizzato giornalmente . Cosa che, invece, l’industria, proprio per dover tenere in funzione impianti dai grandi volumi di produzione, non può permettersi. Il gelato industriale, infatti, viene preparato in grandi quantitativi e con largo anticipo, utilizzando, ad esempio, frutta surgelata. Il gelatiere, invece, può proporti un gelato con base di frutta di stagione acquistata dal fornitore di fiducia proprio quel giorno”. È su questo punto, quindi, che la gelateria artigianale dovrebbe giocare la sua “partita”. “L’esperienza, unita alla conoscenza degli ingredienti e all’abilità nel saperli utilizzare al meglio, è l’elemento chiave con cui il gelatiere deve conquistare la fiducia del cliente . Per questo dico che il concetto di ‘gelato naturale’ è una scatola vuota: tutti possono sventolare questo vessillo. Ma non è contando il numero di ingredienti utilizzati o la presenza/assenza di additivi che si stabilisce se un gelato è più o meno buono, è casomai la freschezza e la qualità delle materie prime impiegate. Se non sei onesto in questo senso, il cliente non ti premia. Lo puoi ingannare una volta o due, ma alla lunga finisci col perderlo. Se c’è qualità, invece, lo percepisce. Lo apprezza e, quindi, torna”. Qualità e freschezza : ecco, in definitiva, ciò che un “vero” gelato artigianale dovrebbe garantire. A conclusione di quest’intervista con Alessandro Croce e della distinzione tra gelato artigianale e gelato industriale, la palla passa a voi lettori: qual è la vostra esperienza in merito? Avete già una vostra gelateria di fiducia?