Un grande chef, un maestro pasticcere o un maestro gelatiere si misurano dal sapore, dalla fantasia, dalla cura estetica nella preparazione e, non da ultimo, dalla sicurezza dei prodotti offerti ai loro Clienti.

Oggi come oggi, bontà fa rima con salubrità, e per essere certi di raggiungere questo obbiettivo è necessario si dimostri attenzione particolare per la salvaguardare le proprietà organolettiche degli alimenti.

Chi lavora in cucina,  in un laboratorio di pasticceria o gelateria, con entusiasmo e passione, deve scegliere intorno a sè  delle risorse -umane e strumentali- in sintonia con tali obbiettivi, ragionando a mente fredda, anzi a "cuore freddo", scegliendo come partner un'attrezzatura veramente all'avanguardia.

L'abbattitore rapido di temperatura è in grado di assicurare una lunga serie di vantaggi:

- Vantaggi qualitativi: per 5-6 giorni le caratteristiche qualitative iniziali (colore, sapore, odore) rimangono inalterate;   

sicurezza ed igiene totale dei prodotti serviti; eliminazione dei rischi di contaminazione.

Chiunque si occupi della gestione di strutture di ristorazione è consapevole che a causare la crescita e la diffusione della carica batterica sono le relazioni tra tempo e temperatura: sono esse che influiscono in maniera determinante nella diminuzione della 

qualità e nella perdita di salubrità dei cibi. In effetti non è più sufficiente un ambiente apparentemente pulito e ordinato: è necessario assicurarsi che la carica batterica sia sempre sotto controllo. 

Il vantaggio principale dell'abbattitore è proprio quello di evitare un eccesso di proliferazione batterica negli alimenti, gestendo il punto dell'aumento esponenziale tra 7 e 60° C.  A queste temperature, infatti, l'azione della carica batterica aumenta in maniera tale da creare una decomposizione precoce dei prodotti, con un conseguente rischio di intossicazione, provocato dal rilascio di tossine da parte di batteri termofili, mesofili e psicofili. 

Va precisato che il processo di abbattimento non elimina totalmente lo carica batterica ma, provocando un vero e proprio"shock termico" , ne inibisce la crescita consentendo la conservazione dei cibi per più giorni. 

Con l'abbattimento rapido negativo o surgelatore rapido si può portare rapidamente qualsiasi alimento alla temperatura di -18°C. al cuore.  Anche in questo caso no si elimina totalmente la carica batterica, ma se ne rallenta la crescita. A differenza di un normale congelatore dove si raggiungono i -18° C. in tempi molto lunghi, l'abbattitore evita la formazione di microcristalli di ghiaccio, a tutto vantaggio delle caratteristiche organolettiche del prodotto stesso. 

E' bene sapere che il congelatore è un conservatore di prodotti già congelati, qualora lo si utilizzi come surgelatore si produce una congelazione lenta che fa decadere la consistenza del prodotto e "si vede e si sente" che il prodotto è stato congelato. Questo perchè, impiegando parecchie ore per la congelazione, consente la formazione di cristalli grossi, i quali destrutturano la conformazione stessa del prodotto attraverso la rottura della pellicola cellulare, facendone conseguentemente fuoriuscire il succo nella fase di scongelazione

invece nel surgelatore rapido si formano solo dei microcristalli, grazie alla potenza della macchina, alla forza della ventilazione ed alle bassissime temperature operative